વ્હાલા વાંચક મિત્રો,

હું હરિ મોદી, આજે એક મહત્વપૂર્ણ લેખ લઈને અત્રે ઉપસ્થિત થયો છું. જે વિવાદાસ્પદ છે. વિવાદાસ્પદ એટલા માટે છે કે ઘઉંના ફાયદા કરતાં નુકસાન વધારે પ્રમાણમાં છે. તમને મનમાં થતું હશે કે સદીઓથી ઘઉં આપણા ભોજનનો અતિ મહત્વનો હિસ્સો રહ્યો છે તો એ આપણા સ્વાસ્થ્યને નુકસાન કેવી રીતે પહોંચાડી શકે? આ લેખમાં સૌ પહેલાં ઘઉંમાંથી મળતાં પોષક તત્વો અને એના ફાયદા અને પછી નુકસાન જણાવીશ.

ઘઉંની ખેતી દક્ષિણપૂર્વીય તુર્કીમાં લગભગ 10,000 વર્ષ પહેલાં શરૂ થઈ હતી. હજારો વર્ષ પહેલાં ઈજીપ્તના નાઈલ પ્રદેશમાં, જોર્ડન, ઈઝરાયેલ અને પેલેસ્ટાઈનમાં ઘઉંની ખેતી થતી હતી. એવું માનવામાં આવે છે કે આર્યો ઘઉં ભારતમાં લાવ્યા હતા, ત્યારથી ભારતમાં તેની ખેતી થાય છે. વર્ષો પહેલાં આપણા પૂર્વજો ઘઉં ખાતા જ ન હતા. રોટલી અને પૂરીને બદલે માત્ર બાજરી અને જુવારના રોટલા બનતા હતા. વેલણ મૂળ ઇટાલિયન શોધ છે. ચકલો કે આદણી ભારતની શોધ છે. આ શોધ માટે ઘઉં કારણભૂત છે. આપણો મૂળ ખોરાક બાજરી, જુવાર, જવ, રાગી, કળથી, બંટી વગેરે અનાજ હતું પરંતુ, ઘઉં આવ્યા પછી કળથી અને બંટીનો ઉપયોગ ધીરે ધીરે ઓછો થવા લાગ્યો અને આ ધાન્યો અત્યારે સાવ વિસરાઈ ગયાં છે.

ઘઉં વિશ્વમાં સૌથી વધુ વપરાતા અનાજમાંથી એક છે. હાઈબ્રીડ ઘઉં એક પ્રકારના ઘાસ ટ્રિટિકમ એસ્ટેવિયમ માંથી આવે છે. આદિકાળના મૂળ જંગલી કે દેસી ઘઉંના છોડ પર સંવર્ધન કરી માનવજાતે ઘઉંની લગભગ 2500 જાતો વિકસાવી છે. હાઇબ્રિડ ઘઉં, અથવા સ્વદેશી ઘઉં, પ્રાથમિક પ્રજાતિ છે. અન્ય જાતિઓમાં દુરમ, સ્પેલ્ટ, એમર, ઇંકોર્ન અને ખોરાસન ઘઉંનો સમાવેશ થાય છે. સફેદ અને આખા ઘઉંનો લોટ બેકરી પ્રોડક્ટ્સ બનાવવા માટે મુખ્ય ઘટક છે. અન્ય ઘઉં આધારિત પ્રોડક્ટ્સમાં પાસ્તા, નૂડલ્સ, સોજી, બલ્ગુર અને કૂસકૂસનો સમાવેશ થાય છે.

હાઈબ્રીડ અનાજની નબળી પોષણ સ્થિતિને વધુ સારી રીતે સમજવા માટે, નીચેનું ચિત્ર દર્શાવે છે કે નોન હાઈબ્રીડ અનાજમાં કેટલાં પોષક તત્વો હોય છે:

નોન હાઈબ્રીડ ઘઉંના દાણામાં ત્રણ ભાગ હોય છે:

થૂલી – ફોતરું (બ્રાન): બાહ્ય પડ

બીજ (જર્મ): ઘઉંનો મુખ્ય ભાગ

ગર (એન્ડોસ્પર્મ): સ્ટાર્ચી મધ્યમ સ્તર

સફેદ લોટ બનાવવા માટે, ઘઉંના દાણા માંથી તેની થૂલી અને બીજને દૂર કરવામાં આવે છે અને માત્ર એન્ડોસ્પર્મ સાથે છોડી દેવામાં આવે છે. થૂલી અને બીજ - ફાઇબર, વિટામિન બી, એન્ટીઑકિસડન્ટ, ફાયટોકેમિકલ્સ, આયર્ન, કોપર, જસત અને મેગ્નેશિયમ જેવા મિનરલ્સથી સમૃદ્ધ હોય છે.

એન્ડોસ્પર્મમાં માત્ર પ્રોટીન, કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ અને થોડી સંખ્યામાં વિટામિન બી અને મિનરલ્સ હોય છે.

અમેરિકન ફૂડ એડવાઇઝરી 2015 થી 2020 ડાયેટરી ગાઇડલાઇન્સ 2,000 કેલરી વાળું અનાજ રોજીંદા આહારમાં ખાવાની ભલામણ કરે છે. તેમાંથી ઓછામાં ઓછો અડધો ભાગ 100% આખું અનાજ હોવો જોઈએ.

ઘઉં ખાવાના મુખ્ય ફાયદા:

નોન હાઈબ્રીડ ઘઉંના લોટમાં 71.2 ગ્રામ કાર્બોહાઇડ્રેટ, 15 ગ્રામ પ્રોટીન, 10.6 ગ્રામ ફાઇબર, 38 મિલિગ્રામ કેલ્શિયમ, 136 મિલિગ્રામ મેગ્નેશિયમ, 352 મિલિગ્રામ ફોસ્ફરસ, 376 મિલિગ્રામ પોટેશિયમ, 39 માઇક્રોગ્રામ ફોલેટ, 5.5 મિલિગ્રામ નિયાસિન, 0.5 મિલિગ્રામ થાઇમિન હોય છે.

શું તમે જાણો છો કે ઘઉં અને અન્ય અનાજ, જેમ કે મકાઈની જાત છેલ્લા 50 વર્ષોમાં નોંધપાત્ર રીતે બદલાઈ છે? 1950 અને 60 ના દાયકામાં ઘઉં આજે આપણે જે ખાઈએ છીએ તેનાથી ખૂબ જ અલગ હતા. તે સમયે તે પોષક તત્વો અને વિટામિન્સથી ભરપૂર હતા જે ખરેખર શરીરને પોષણ આપતા હતા.

આખા ઘઉં વિવિધ એન્ટીઑકિસડન્ટ, વિટામિન્સ, મિનરલ્સ અને ફાઇબરનો સમૃદ્ધ સ્ત્રોત છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ

બધા અનાજની જેમ, ઘઉંમાં પણ મુખ્યત્વે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હોય છે. છોડમાં સ્ટાર્ચ એ કાર્બોહાઈડ્રેટ છે. ઘઉંમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ 90% થી વધુ હિસ્સો ધરાવે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ સ્વાસ્થ્ય માટે મહત્વપૂર્ણ છે. શરીરને યોગ્ય રીતે કાર્ય કરવા માટે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની જરૂર છે. અમેરિકન ફૂડ એડવાઈઝરી અનુસાર ભોજનમાં કુલ દૈનિક કેલરીના 45% થી 65% કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ હોવા જોઈએ.

કાર્બોહાઈડ્રેટની આરોગ્ય ઉપર અસર પાચનક્ષમતા પર આધાર રાખે છે, જે લોહીની અંદર રહેલ સુગરની માત્રા પર તેની અસર નક્કી કરે છે. જમ્યા પછી ખાસ કરીને ડાયાબિટીસવાળા લોકો માટે બ્લડ સુગરમાં વધારો જોખમી બની શકે છે અને આરોગ્ય પર હાનિકારક અસરો કરી શકે છે. સફેદ ચોખા અને બટાકાની જેમ જ, સફેદ અને આખા ઘઉં ઉચ્ચ ગ્લાયકેમિક ઇન્ડેક્સ (GI) ધરાવે છે, જે ડાયાબિટીસ ધરાવતા લોકો માટે જોખમી છે. બીજી તરફ, કેટલાક પ્રોસેસ્ડ ઘઉંના ઉત્પાદનો - જેમ કે પાસ્તા - ઓછી કાર્યક્ષમ રીતે પચે છે અને તેથી તે લોહીમાં સુગરના લેવલને વધારે હદ સુધી વધારતા નથી.

ફાઈબર

શરીર સ્ટાર્ચ અને સુગરને ગ્લુકોઝ (બ્લડ સુગર) માં વિભાજીત કરી નાખે છે. તે ઊર્જા માટે ગ્લુકોઝનો ઉપયોગ કરે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાંથી મળતા ફાઇબર પેટને ભરેલું અનુભવવામાં મદદ કરે છે. જે વજનને નિયંત્રિત કરવામાં મદદ કરે છે. આખું અનાજ ચોક્કસ રોગો સામે રક્ષણ આપે છે. આખું અનાજ હૃદય રોગના જોખમને ઘટાડવામાં મદદ કરે છે. તેમાંથી મળતા ફાઇબર પાચનમાં મદદ કરે છે.

આખા ઘઉંમાં ફાઈબરનું પ્રમાણ વધુ હોય છે પરંતુ રિફાઈન્ડ ઘઉંમાં લગભગ કંઈ હોતું નથી. આખા અનાજના ઘઉંમાં તેના વજનના 12-15% ફાઇબરનું પ્રમાણ હોય છે. તે થૂલીમાં હોવાથી, દળવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન તેમાંથી રેસા દૂર થઈ જાય છે અને રિફાઇન્ડ લોટમાં મોટાભાગે હોતું નથી. શરીરને દરરોજ 25 થી 38 ગ્રામ ફાઇબરની જરૂર પડે છે.

ઘઉંની થૂલીમાં મુખ્ય ફાઇબર એરાબીનોક્સીલાન (70%) છે, જે હેમિસેલ્યુલોઝનો એક પ્રકાર છે. બાકી મોટે ભાગે સેલ્યુલોઝનું બનેલું હોય છે. મોટા ભાગના ઘઉંના ફાઇબર અદ્રાવ્ય હોય છે, લગભગ અકબંધ હોય છે કારણ કે તે પાચનતંત્ર અને મળમાંથી પસાર થાય છે. કેટલાક રેસા આંતરડાના બેક્ટેરિયાને પણ પોષણ આપે છે. વધુમાં, ઘઉંમાં ઓછી માત્રામાં દ્રાવ્ય ફાઇબર અથવા ફ્રુક્ટન્સ હોય છે, જે ઇરિટેબલ બોવેલ સિન્ડ્રોમ (IBS) ધરાવતા લોકોમાં પાચન સંબંધી સમસ્યાઓનું કારણ બની શકે છે. જો કે, ઘઉંની થૂલીની આંતરડાના સ્વાસ્થ્ય પર ફાયદાકારક અસરો પણ છે.

ડાયેટરી ફાઇબરના ફાયદા:

ડાયેટરી ફાઇબર બ્લડ સુગર લેવલને નિયંત્રિત કરે છે, તેમાં ઓછું કોલેસ્ટ્રોલ હોય છે, તે કોલોરેક્ટલ કેન્સરનું જોખમ ઘટાડે છે, આંતરડાની કાર્યક્ષમતામાં સુધારો લાવે છે, લાંબા સમય સુધી શરીરમાં ભરપૂર એનર્જીનો અનુભવ કરાવે છે જેથી ઓછી કેલરીથી શરીરમાં ઊર્જા અનુભવાય છે.

પ્રોટીન:

શરીરના દરેક કોષમાં પ્રોટીન હોય છે. પ્રોટીન એમિનો એસિડનું બનેલું છે. શરીર જરૂરી મોટાભાગના એમિનો એસિડ બનાવે છે, પરંતુ તે તમે જે ખોરાક ખાઓ છો તેમાંથી જ આવવા જોઈએ. નિષ્ણાતો ભલામણ કરે છે કે તમારી કુલ કેલરીના 10% થી 35% પ્રોટીન બનાવે છે. તમારે તમારા પ્રોટીનને છોડમાંથી મેળવવાનો પ્રયાસ કરવો જોઈએ, જેમ કે કઠોળ, બદામ, બીજ અને આખા અનાજ. પ્રોટીનનું પ્રમાણ ઘઉંના પ્રકારોમાં બદલાય છે. પાસ્તા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા દુરમ જેવા સખત ઘઉંમાં વધુ પ્રોટીન હોય છે. પ્રોટીન ઘઉંના શુષ્ક વજનના 8.5% થી 15% ની વચ્ચે બનાવી શકે છે.

પ્રોટીનની માત્રા ઘઉંના વજનના 7-22% હોય છે. ઘઉંના લોટમાં રહેલું ગ્લુટેન, 80% જેટલું છે. આ ઘઉંના લોટની સ્થિતિસ્થાપકતા અને સ્નિગ્ધતા માટે જવાબદાર છે, જે બ્રેડ બનાવવામાં ખૂબ ઉપયોગી થાય છે. ઘઉંના લોટમાં રહેલું ગ્લુટેન ખોરાક પ્રત્યે સવેદનશીલતા ધરાવતા લોકોમાં પ્રતિકૂળ આરોગ્ય અસરો સર્જી શકે છે.

નિષ્ણાતો ભલામણ કરે છે કે શરીર કુલ કેલરીના 10% થી 35% પ્રોટીન બનાવે છે. પ્રોટીનને છોડમાંથી મેળવવાનો પ્રયાસ કરવો જોઈએ, જેમ કે કઠોળ, વિવિધ પ્રકારની દાળ, બદામ, બીજ અને આખું અનાજ. પ્રોટીનનું પ્રમાણ ઘઉંના પ્રકારોમાં બદલાય છે. પાસ્તા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા દુરમ જેવા સખત ઘઉંમાં વધુ પ્રોટીન હોય છે. પ્રોટીન ઘઉંના શુષ્ક વજનના 8.5% થી 15% ની વચ્ચે હોય છે.

મિનરલ્સ:

ઘઉં મિનરલ્સનો મહત્વપૂર્ણ સ્ત્રોત છે. ઘઉંમાં ઘણા મિનરલ્સ હોય છે. ઘઉંમાં મિનરલ્સની સાંદ્રતા પ્રકાર, માટી, આબોહવા અને કૃષિ પદ્ધતિઓ - ઓર્ગેનિક ખેતી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. સફેદ લોટ કરતાં આખા ઘઉંના લોટમાં મિનરલ્સ અને વિટામિન્સ વધુ મળે છે.

આખા ઘઉં ઘણા મિનરલ્સનો સારો સ્ત્રોત છે. મોટા ભાગના અનાજની જેમ, મિનરલ્સની માત્રા તે જે જમીનમાં ઉગાડવામાં આવે છે તેના પર આધાર રાખે છે.

મિનરલ્સ એન્ઝાઇમ સિસ્ટમ્સનું નિયમન કરે છે, હાડકાં અને દાંતની રચના કરે છે, સ્નાયુ સંકોચન કરવામાં મદદ કરે છે, ખોરાકમાંથી ઊર્જા પ્રદાન કરે છે અને શરીરનું pH બેલેન્સ જાળવે છે.

સમૃદ્ધ ઘઉંનો લોટ આયર્ન, થિયામીન, નિયાસિન, કેલ્શિયમ અને વિટામીન B6 નો સારો સ્ત્રોત બની શકે છે. આખા ઘઉં સેલેનિયમ, મેંગેનીઝ, ફોસ્ફરસ, કોપર અને ફોલેટ સહિત અનેક વિટામિન્સ અને મિનરલ્સનો સારો સ્ત્રોત હોય છે.

સેલેનિયમ, લોખંડ, મેગ્નેશિયમ, મેંગેનીઝ, ઝીંક, કોપર અને ફોસ્ફરસ.

સેલેનિયમ: આ તત્વ તમારા શરીરમાં વિવિધ આવશ્યક કાર્યો કરે છે. ઘઉંનું સેલેનિયમ જમીનના પ્રકાર પર આધાર રાખે છે.

મેંગેનીઝ: આ તત્ત્વ આખું અનાજ, કઠોળ, ફળો અને શાકભાજીમાં વધુ માત્રામાં જોવા મળે છે, મેંગેનીઝ તેના ફાયટીક એસિડને કારણે આખા ઘઉંમાંથી નબળી રીતે શોષાય છે.

ફોસ્ફરસ: આ તત્વ શરીરની માંસપેશીઓની જાળવણી અને વિકાસમાં આવશ્યક ભૂમિકા ભજવે છે.

કોપર: એક અતિ આવશ્યક તત્વ, તાંબુ ઘણીવાર પશ્ચિમી આહારમાં ઓછું હોય છે. કોપરની ઉણપ હૃદયના સ્વાસ્થ્ય પર પ્રતિકૂળ અસર કરી શકે છે.

ફોલેટ: વિટામિન B નો એક પ્રકાર, ફોલેટને ફોલિક એસિડ અથવા વિટામિન B9 તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે. ગર્ભાવસ્થા દરમિયાન આ ખાસ કરીને મહત્વનું છે.

અનાજના કેટલાક સૌથી પૌષ્ટિક ભાગો - થૂલી અને બીજ - સફેદ ઘઉંમાં જોવા મળતાં નથી કારણ કે તેને પીસવાની અને શુદ્ધિકરણની પ્રક્રિયા દરમિયાન દૂર કરવામાં આવે છે. તેથી, આખા ઘઉંની તુલનામાં સફેદ ઘઉંમાં ઘણા વિટામિન્સ અને મિનરલ્સ પ્રમાણમાં ઓછા હોય છે. ઘઉં આપણા રોજીંદા આહારનો મોટો ભાગ છે, તેથી લોટ હમેશાં વિટામિન્સ અને મિનરલ્સથી સમૃદ્ધ હોવો જોઈએ.

એન્ટીઑકિસડન્ટ:

આખા અનાજમાં એન્ટીઓક્સીડન્ટ હોય છે. આ એવા પદાર્થો છે જે આપણા શરીરના કોષોના નુકસાનને અટકાવી શકે છે. એન્ટીઑકિસડન્ટ મેળવવાનો શ્રેષ્ઠ માર્ગ એ છે કે તેમાં ભરપૂર માત્રામાં ખોરાક લેવો. સંશોધકો કહે છે કે, બજારમાં મળતાં એન્ટીઑકિસડન્ટ સપ્લિમેન્ટ્સ પ્રોડક્ટ્સ રોગ નિવારણ માટે વધારે અસરકારક નથી.

આખા અનાજના લોટમાં એન્ટીઑકિસડન્ટ જેવાં કે, ફેનોલિક એસિડ, ફેરુલિક એસિડ, ક્રિપ્ટોક્સેન્થિન, ફ્લેવોનોઈડ, લ્યુટીન અને ઝેક્સાન્થિન છે.

લ્યુટીન અને ઝેક્સાન્થિન કેરોટીનોઈડ્સ છે, જે ઘઉંના રંગ માટે જવાબદાર રંજકદ્રવ્યો છે. તેઓ આંખના સ્વાસ્થ્ય માટે સારાં હોવાનું કહેવાય છે, ખાસ કરીને મોતિયા અને વય-સંબંધિત મેક્યુલર ડિજનરેશનના જોખમને ઘટાડવા માટે સારાં એન્ટીઑકિસડન્ટ છે.

આ એન્ટીઑકિસડન્ટ મોટે ભાગે ઘઉંના દાણાના બીજ સ્તરમાં જોવા મળે છે. તેથી તે આખા ઘઉંના લોટમાં જોવા મળશે પરંતુ સફેદ લોટમાં નહીં.

હાઈબ્રીડ ઘઉં સરળતાથી સુલભ છે, અને ખૂબ જ સસ્તા અને સ્વાદિષ્ટ છે, પરંતુ તે અત્યંત જોખમી છે કારણ કે તે ઘઉં લગભગ દરેક વસ્તુમાં પાસ્તા, બ્રેડ, કૂકીઝ, બન, રોટલી વગેરેમાં છે. આ એવો ખોરાક છે જે આપણા સ્વાસ્થ્ય પર વિનાશક અસર કરી રહ્યો છે. તે સ્થૂળતા અને રોગોમાં વધારો કરે છે. ખોરાકની એલર્જી/સંવેદનશીલતા વધારે છે.

આજે એકવીસમી સદીમાં યુ.એસ. ડિપાર્ટમેન્ટ ઓફ એગ્રીકલ્ચર અનુસાર આનુવંશિક રીતે ઘણા અનાજમાં ફેરફાર કરવામાં આવ્યા છે. બીજી સૌથી ખરાબ બાબત એ છે કે આપણે જે ઘઉં ખાઈએ છીએ તેમાંથી મોટા ભાગના ઘઉં સંપૂર્ણપણે હાઈબ્રીડ, રાસાયણોથી સમૃદ્ધ છે અને તેમાં કોઈ પોષક મૂલ્ય નથી જેના કારણે આપણું શરીર ઘઉં માંથી જરૂરી પોષક તત્ત્વો મેળવી શકતું નથી.

કમનસીબે, અનાજના હાઈબ્રીડ સંસ્કરણ દરમિયાન, બધા પોષક તત્વો અને વિટામિન્સ સંપૂર્ણપણે છીનવાઈ જાય છે અને કૃત્રિમ વિટામિન્સ સાથે બદલાઈ જાય છે જે સંપૂર્ણ ખાદ્ય સ્ત્રોતોમાંથી નહીં પરંતુ રાસાયણિક સ્ત્રોતો માંથી બનાવવામાં આવે છે આનો અર્થ એ છે કે આપણે "ખાલી ખોરાક" ખાઈએ છીએ, જેમાંથી શરીર ખરેખર પોષક તત્વોને શોષી શકતું નથી, જે પોષણની ઉણપ પાછળનું મુખ્ય કારણ છે.

ઘઉં ખૂબ જ વિવાદાસ્પદ છે કારણ કે તેમાં ગ્લુટેન નામનું પ્રોટીન હોય છે, જે પહેલાથી જ સંવેદનશીલ વ્યક્તિઓમાં હાનિકારક રોગ પ્રતિકારક પ્રતિભાવ વધારે છે. કાર્બોહાઈડ્રેટ એ ઘઉંનું મુખ્ય પોષક તત્વ છે. તેમ છતાં, આ અનાજમાં નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં ફાઇબર હોય છે, જે તમારા પાચનમાં મદદ કરી શકે છે. પ્રોટીન મોટે ભાગે ગ્લુટેનના સ્વરૂપમાં આવે છે. ઘઉંના લોટનો મોટો લુઓ બનાવી ચાલુ નળ નીચે લાંબો સમય રાખવાથી લુઆમાં રહેલા ફાઈબર અને સ્ટાર્ચ નીકળી જાય છે. બાકી જે રહે એ પ્રોટીન મિશ્રિત ગ્લુટેન છે. આ ગ્લુટેનના લીધે ઘઉંની કણક બાંધી શકાય, ગૂંદી શકાય, લુઆને લાંબો ખેંચી શકાય, વેલણથી લુઆને ચકલા ઉપર જાડો પાતળો વણી શકાય. લચ્છા પરાઠા અને રૂમાલી રોટલી  માટે હાથમાં ઉછાળી ગોળ ગોળ ફેરવી ઉછાળી ફેલાવી શકાય. આ બધું ગ્લુટેનને આભારી છે.બ્રેડ પણ ગ્લુટેન વગર ના બને. મેંદો પણ ગ્લુંટેન જ છે. ગ્લુંટેન એ રબ્બરીયું પ્રોટીન છે. ઘઉંમાં પ્રોટીન ભલે 10 થી 15% હોઉં પણ એમાં ગ્લુંટેન 80% છે.

તમે ઘણા ઉત્પાદનોના પેકિંગ પર વાંચ્યું હશે કે "ગ્લુટેન-ફ્રી" પરંતુ તે આપણા શરીર માટે સલામત નથી. "ગ્લુટેન-ફ્રી" લેબલવાળા માસ્ક પાછળ છુપાયેલા ઘટકો સોજો, રોગ અથવા વજન વધારવા માટે જવાબદાર હોઈ શકે છે માટે આવી જાહેર ખબર વાળી પ્રોડક્ટથી સાવધાન રહો.

મકાઈનો સ્ટાર્ચ, બટાકાનો સ્ટાર્ચ, ટેપિયોકા સ્ટાર્ચ, ચોખાનો સ્ટાર્ચ અને સોયાબીન વગેરે અનાજના લોટમાં રહેલું ગ્લુટેન-ફ્રી છે પરંતુ સલામત નથી.

ઘઉં ખાવાથી થતું નુકસાન:

ઘઉં ખાવાથી થતા રોગોઃ

સેલિયાક ડિસીઝ: એક વિનાશક આંતરડાનો રોગ જે ઘઉંના ગ્લુટેનના સંપર્કમાં આવવાથી વિકસે છે.

પાચનની સમસ્યાઓ: ઇરીટેબલ બોવેલ સિન્ડ્રોમ (IBS), કોલોન અલ્સર, આંતરડામાં ખલેલ, હાર્ટબર્ન, એસિડિટી

ન્યુરોલોજીકલ ડિસઓર્ડર: પાર્કિન્સન, સ્ટ્રોક, ઉન્માદ, ઘેલછા, માઈગ્રેન, શરીરમાં દુખાવો, અતિશય થાક અથવા ઊંઘ, મૂડ અથવા મેમરી રીલેટેડ પ્રોબ્લ્મ્સ.

હાઈ બ્લડ શુગર: વધારો જે ભારે ભૂખનું કારણ બને છે

ડાયાબિટીસ

ખોરાકની એલર્જી / સંવેદનશીલતા: ઉધરસ, માથું ભારે થઈ જવું.

હાઈ બ્લડ પ્રેશર

હૃદય રોગ

સંધિવા

ત્વચાના રોગો: સોરાયસીસ, ફોલ્લીઓ, ખંજવાળ, કરચલીઓ, શુષ્ક ત્વચા, વગેરે.

થાક/ઓછી ઉર્જા (ખાસ કરીને જમ્યા પછી)

મૂડ ડિસઓર્ડર: હતાશા, ચિંતા, ગંભીર તણાવ, સ્કિઝોફ્રેનિયા

નબળી યાદશક્તિ/માનસિક રોગ

દુઃખાવો અને સોજાનો સંબંધ:

સ્નાયુઓને નુકસાન થવાથી દુખાવો અને સોજો આવે છે. મોટાભાગે સોજો એ દુઃખાવાનું કારણ છે. મોટાભાગના લોકો લાંબા સમયથી શરીરના દુખાવાથી પીડાય છે અને ઘણીવાર તેઓને ખબર હોતી નથી કે તેઓ શા માટે દુઃખાવાથી પીડાય છે. દુઃખાવાનાં ઘણા કારણો છે. દુઃખાવો સામાન્ય રીતે શરીરમાંથી મગજને સંકેત મોકલે છે કે શરીરમાં ક્યાંક કંઈક ખોટું થઈ રહ્યું છે અથવા સ્નાયુઓને નુકસાન થયું છે અને સોજો આવ્યો છે.

દુઃખાવા અને સોજાનો પોષણ સાથે સંબંધ:

આઘાતજનક અકસ્માત અથવા ઈજા સમજવી સરળ છે. પરંતુ ક્યારેક દુઃખાવાનું કારણ અજ્ઞાત અથવા રહસ્યમય હોય છે. સ્નાયુઓનો સોજો કે દુઃખાવો ક્યારેક ખોરાક અથવા પોષણ આધારિત હોઈ શકે છે. હાઈબ્રીડ સુગર અને અન્ય ખાદ્ય ઝેર જેવાં કે ટ્રાન્સ ફેટ, હાઈ ફ્રુક્ટોઝ કોર્ન સીરપ, એક્રેલામાઇડ, પારો અને કૃત્રિમ રસાયણો સ્નાયુઓને નુકસાન પહોંચાડી શકે છે. જ્યાં સુધી શરીરને યોગ્ય ખોરાક અને પોષક તત્વો ન મળે ત્યાં સુધી સોજો અને દુઃખાવો ચાલુ રહે છે. આ મહત્વપૂર્ણ પોષક તત્વો વિટામિન્સ, મિનરલ્સ, ફાઈબર્સ વગેરે સોજો અને દુઃખાવાને દૂર કરવા માટે જરૂરી છે. પ્રોસેસ્ડ ફૂડ, રિફાઈન્ડ ફૂડ, ફાસ્ટ ફૂડ અને જંક ફૂડમાં જરૂરી પોષક તત્વો હોતા નથી અને તે માત્ર બિનઅસરકારક જ નથી, પણ સોજો અને દર્દ વધારે છે.

આ ખોરાકને "વિરોધી આહાર" કહેવાય છે કારણ કે તે ફાયદા કરતાં નુકસાન વધુ કરે છે. તે પેટ, સ્વાદુપિંડ, પાચનતંત્ર વગેરેને નુકસાન પહોંચાડે છે, પોષક તત્વોને દૂર કરે છે અને નષ્ટ કરે છે. આ નુકસાનના પરિણામે ઘણી હાનિ થાય છે. પ્રથમ, ડાયાબિટીસ સાથે સ્વાદુપિંડના કિસ્સામાં અંગ કાં તો સંપૂર્ણપણે કામ કરવાનું બંધ કરે છે, અથવા અંગ નબળું અને સુસ્ત બને છે અને અયોગ્ય રીતે કામ કરે છે. આનું ઉદાહરણ એસિડ રિફ્લક્સ છે. આ ત્યારે થાય છે જ્યારે પેટ નબળું પડે છે અને પાચક એન્જાઈમ્સ સ્ત્રાવ કરવાની ક્ષમતા ગુમાવે છે. પાચક એન્જાઈમ્સ વિના પેટ ભરાઈ જાય છે અને ફૂલી જાય છે તેથી અને પેટમાં બળતરા થાય છે

હાઈ બ્લડ પ્રેશર પોષણ સાથે જોડાયેલું છે:

નબળા પોષણને કારણે થતી સ્વાસ્થ્ય સમસ્યાઓનું બીજું ઉદાહરણ હાઈ બ્લડ પ્રેશર છે. કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર સિસ્ટમ ક્ષતિગ્રસ્ત થઈ જાય છે. શરીર હૃદય અને રક્ત પરિભ્રમણના ફેરફારોની વિવિધતાને સ્વીકારવાની ક્ષમતા ગુમાવે છે. શરીરનું કોઈપણ અંગ નબળું અને નિષ્ક્રિય બની શકે છે કારણ કે તેમાં આવશ્યક પોષક તત્વોનો અભાવ હોય છે.

સેલિયાક રોગ (CD):

ઉત્તર ભારતમાં જ્યાં ઘઉં મુખ્ય આહાર છે ત્યાં સર્વેક્ષણ અનુસાર દર 96 લોકોએ એક વ્યક્તિને આ રોગ છે. આ એક ઓટોઈમ્યુન ડીસીઝ છે. જો તમને સેલિયાક હોય, તો જ્યારે તમે ગ્લુટેન ખાઓ છો ત્યારે તમારું શરીર તમારા નાના આંતરડામાં રોગપ્રતિકારક પ્રતિક્રિયા શરૂ કરે છે. આ પ્રતિક્રિયા આખરે તમારા નાના આંતરડાની દીવાલોને નુકસાન પહોંચાડે છે, જેના કારણે તે ઓછા પોષક તત્વોને શોષે છે. સેલિયાક સંબંધિત  ડીસઓર્ડરમાં વજન ઘટવું, પેટનું ફૂલવું, પેટનું ફૂલવું, ઝાડા, કબજિયાત, પેટમાં દુખાવો અને થાકનો સમાવેશ થાય છે. લોટમાં રહેલું ગ્લુટેન સેલિયાક રોગ ધરાવતા લોકોમાં મગજની વિકૃતિઓ જેવી કે સ્કિઝોફ્રેનિઆ અને એપીલેપ્સી વધારી શકે છે.

ગ્લુટેન મુક્ત આહારને અનુસરવું એ સેલિયાક રોગની એકમાત્ર જાણીતી સારવાર છે. ઘઉં ગ્લુટેનનો મુખ્ય સ્ત્રોત હોવા છતાં, આ પ્રોટીન રાઈ, જવ અને ઘણા પ્રોસેસ્ડ ખોરાકમાં પણ મળી શકે છે. લોટમાં રહેલું ગ્લુટેન - જે તમામ ઘઉંમાં જોવા મળે છે - સેલિયાક રોગ ધરાવતા લોકોને નુકસાન પહોંચાડી શકે છે. આ સ્થિતિ નાના આંતરડાને નુકસાન અને પોષક તત્વોના નબળા શોષણ માટે જવાબદાર છે.

ઈરીટેબલ બોવેલ સિન્ડ્રોમ (IBS):

IBS ધરાવતા લોકોમાં ઘઉં પ્રત્યે સંવેદનશીલતા સામાન્ય છે. IBS ના ડીસઓર્ડરમાં પેટમાં દુખાવો અથવા ખેંચાણ, સામાન્ય રીતે પેટના નીચેના ભાગમાં સોજો, આંતરડાની હિલચાલ જે સામાન્ય કરતાં સખત અથવા ઢીલી હોય છે. સાદી ભાષામાં આંતરડાં ચચરે છે અને આંતરડાંને ખોરાક પ્રત્યે અણગમો થઈ જાય છે. આંતરડાં ખોરાકની હાજરી સહન નથી કરી શકતાં. ઝાડા, કબજિયાત અથવા બે વચ્ચે ફેરબદલ, વધારાનો ગેસ અને તમારા સ્ટૂલમાં સફેદ લાળ.IBS ધરાવતી સ્ત્રીઓમાં તેમના પીરીયડ દરમિયાન  ડીસઓર્ડર વધુ ખરાબ થાય છે. આ  ડીસઓર્ડર વારંવાર પુનરાવર્તિત થાય છે, જેના લીધે તેઓ તણાવ અથવા અસ્વસ્થતા અનુભવી શકે છે.

IBS  ડીસઓર્ડર આના કારણે ટ્રિગર થઈ શકે છે:

ભોજન: IBS માં ખોરાકની એલર્જી અથવા અસહિષ્ણુતાની ભૂમિકા સંપૂર્ણપણે સમજી શકાતી નથી. સાચી ફૂડ એલર્જી ભાગ્યે જ IBS નું કારણ બને છે. પરંતુ ઘણા લોકોમાં IBS ના  ડીસઓર્ડર વધુ ખરાબ હોય છે જ્યારે તેઓ અમુક ખોરાક અથવા પીણાં ખાય કે પીવે છે. તેમાં ઘઉં, ડેરી ઉત્પાદનો, ખાટાં ફળો, કઠોળ, કોબી, દૂધ અને કાર્બોનેટેડ પીણાંનો સમાવેશ થાય છે.

તણાવ: IBS ધરાવતા મોટાભાગના લોકો તણાવના સમયગાળા દરમિયાન વધુ ખરાબ અથવા વધુ વારંવાર  ડીસઓર્ડર અનુભવે છે.

ન્યુરોલોજીકલ ડિસઓર્ડર:

ધાન્યના લોટમાં રહેલું ગ્લુટેન નર્વસ સિસ્ટમ પર તેની પ્રતિકૂળ ક્રિયાઓથી સેલિયાક અને નોન-સેલિયાક ગ્લુટેન-સંવેદનશીલતા બંનેમાં  ડીસઓર્ડરનું કારણ બને છે.

ઘણા સેલિયાક દર્દીઓ ન્યુરોલોજીકલ ડીસઓર્ડર ( ડીસઓર્ડર) નો અનુભવ કરે છે, જે વારંવાર ઓટોનોમિક નર્વસ સિસ્ટમની ખામી સાથે સંકળાયેલ હોય છે. આ ન્યુરોલોજીકલ  ડીસઓર્ડર સેલિયાક દર્દીઓમાં દેખાઈ શકે છે. ગ્લુટેન-સંવેદનશીલતા - ન્યુરોલોજીકલ  ડીસઓર્ડર જેમને સેલિયાક રોગ નથી એવા દર્દીઓમાં પણ  હોઈ શકે છે.

ધાન્યના લોટમાં રહેલું ગ્લુટેન ક્રોસ-રિએક્ટિંગ એન્ટિબોડીઝ રોગ અને સીધા ટોક્સીનના સંયોજન દ્વારા ન્યુરોલોજીકલ નર્વસ સિસ્ટમને અસર કરે છે તેમાં ઓટોનોમિક નર્વસ સિસ્ટમનું ખોરવાઈ જવું, સેરેબલ એટેક્સિયા, હાયપોટોનિયા, શરીરના વિકાસમાં વિલંબ, શીખવાની વિકૃતિઓ, ડિપ્રેશન, આધાશીશી અને માથાનો દુખાવાનો સમાવેશ થાય છે.

હાઈ બ્લડ શુગર:

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ એ આવશ્યક પોષક તત્ત્વ છે. જ્યારે આપણે રિફાઈન ઘઉંના કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના આહારને સ્વાસ્થ્ય  સાથે સાંકળીએ છીએ ત્યારે તેનાથી થતા રોગોનું જોખમ વધારે છે.

રિફાઈન કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાં સફેદ બ્રેડ, પાસ્તા અને અનાજ જેવા ખોરાકમાં મળતા રિફાઈન અનાજનો સમાવેશ થાય છે. સામાન્ય રીતે કહીએ તો આને "ખરાબ" કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ગણવામાં આવે છે કારણ કે તેમની સુગરની રચના અને પાચન કેવી રીતે થાય છે તેની ઉપર આધાર રાખે છે. જ્યારે અનાજ શુદ્ધિકરણની પ્રક્રિયામાંથી પસાર થાય છે ત્યારે તેઓ પોષક તત્ત્વો અને ફાઇબરથી ભરપૂર થૂલી અને બીજ ગુમાવે છે તેથી જ્યારે ખાવામાં આવે છે ત્યારે તે ઝડપથી સાદી સુગરમાં બદલાઈ જાય છે.

આ સુગર લોહીના પ્રવાહમાં ઝડપથી શોષાય છે, જેના કારણે લોહીમાં સુગરના સ્તરમાં અચાનક, કામચલાઉ વધારો થાય છે. આ સમજાવે છે કે શા માટે મોટાભાગના લોકો રિફાઈન કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ખાતી વખતે ટૂંકા ગાળાની ઉર્જાનો અનુભવ કરે છે.

કારણ કે તેમાં ફાઇબરનો અભાવ છે અને તે ઝડપથી પચી જાય છે, મોટાભાગના લોકો સાદા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ખાધા પછી પ્રમાણમાં જલ્દી ભૂખ લાગે છે. સાદા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સથી સમૃદ્ધ ખોરાક પણ લોહીમાં ટ્રાઇગ્લિસેરાઇડનું સ્તર વધારે છે, જે લોહીમાં ચરબી વધારે છે. વધુમાં, હાઈ બ્લડ ટ્રાઇગ્લિસેરાઇડનું સ્તર ડાયાબિટીસ, કોરોનરી આર્ટરી ડિસીઝ અને ફેટી લીવરનું જોખમ વધારે છે.

ખરાબ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાં પણ ઘણી કેલરી હોય છે પરંતુ તેનું પોષણ છીનવાઈ ગયું છે. તેથી પુષ્કળ ખરાબ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ખાવાથી સ્થૂળતા અને તેની સાથે સંકળાયેલી સ્વાસ્થ્ય સમસ્યાઓ તેમજ કુપોષણનું જોખમ વધે છે.

તેનાથી વિપરીત, "શુદ્ધ" કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાં આખા અનાજ અને આખા અનાજના લોટ જેવા કે આખા અનાજની બ્રેડ, અનાજ અને ચોખાવાળા ખોરાકનો સમાવેશ થાય છે. આ એટલા માટે છે કારણ કે શુદ્ધ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાં અનાજ હોય ​​છે જેનું થૂલી અને બીજ અકબંધ હોય છે. જે પોષક તત્ત્વો અને ફાઇબરથી સમૃદ્ધ છે, તેથી તે તૂટી જવા અને શોષાવામાં ઘણો સમય લે છે.આને કારણે, શુદ્ધ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું સેવન લોહીના પ્રવાહમાં સુગરનું ધીમી, સ્થિરતા પ્રદાન કરે છે, જે રક્ત સુગરના સ્પાઇક્સ અને ક્રેશ થવાનું જોખમ ઘટાડે છે. શુદ્ધ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાં રહેલું ફાઇબર મોટાભાગના લોકોને લાંબા સમય સુધી પેટ ભરેલું અનુભવવામાં પણ મદદ કરે છે.

પ્રશ્ન એ થાય કે અહીં સુધીનું જે વર્ણન કર્યું તેનો શો સાર નીકળી શકે? એક વાત નિર્વિવાદ છે કે જે લોકોએ ઘઉંનું સેવન બંધ કર્યું અગર સાવ ઓછું કરી નાખ્યું અને સાત્વિક ભોજન ચોખા, કઠોળ, શાકભાજી, ફળફળાદી, સૂપ વગેરે ભોજનને અપનાવ્યું તે પૈકી અનેક લોકોને સ્વાસ્થ્ય લાભ થયો. સૌથી મોટો લાભ સ્થૂળતા ઘટ્યાનો થયો છે. ઘણા લોકોને ડાયાબિટીસ પણ કાબૂમાં આવ્યાના દાખલા છે. શરીર પરનાં લાલ ચાઠાં, લોહીનો વિકાર, IBS, મોંઢા અને શરીર ઉપરની થોથર વગેરે નાબૂદ થયાના કિસ્સા પણ ઘણા છે.

ઘઉંની જગ્યાએ તમે બાજરી, જુવાર, જવ, રાગી, મકાઈ અને સોયાબીનના લોટનો ઉપયોગ કરશો તો વધારે ફાયદો મળશે. હું સોર્સીયાસનો પેશન્ટ છું. મેં ઘઉં બંધ કરીને વાર, જવ, રાગી, મકાઈ અને સોયાબીનના લોટનો ઉપયોગ શરુ કર્યો તો માત્ર એક મહિનાની અંદર સોર્સીયાસ કંટ્રોલમાં આવી ગયો. મલ્ટીગ્રેઈન લોટ મોલ કે માર્કેટ માં અલગ અલગ બ્રાંડના નામે તૈયાર મળે છે. તેમાં ફક્ત એ ધ્યાન રાખવાનું છે કે ઘઉંનો  લોટ મિક્સ કરેલો ના હોવો જોઈએ. ઘેર મલ્ટીગ્રેઈન લોટ તૈયાર કરવો હોય તો જુવાર, જવ, રાગી, મકાઈ અને સોયાબીનનો લોટ સરખે ભાગે લઈ બરોબર મિક્સ કરી દેવો. આ મલ્ટીગ્રેઈન લોટની કણક બાંધ્યા પછી તરત રોટલી બનાવી દેવી. અડઘો કલાક કણક મૂકી રાખશો તો પછી જયારે રોટલી વણશો ત્યારે રોટલી તૂટી જશે. આ મલ્ટીગ્રેઈન લોટમાંથી સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ પણ બનાવી શકાય છે.

આશા છે કે આપ સર્વેને આ લેખ પસંદ આવ્યો હશે. આપ સૌના રિવ્યુની આતુરતા રહેશે. લેખ પસંદ આવ્યો હોય તો રિવ્યુ જરૂર આપશો.

હરિ મોદી

લાઈફ સ્ટાઈલ મોડીફીકેશન કાઉન્સેલર, પેઈન એન્ડ પેરાલીસીસ ટ્રીટમેન્ટ સેન્ટર, અમદાવાદ.

95883 10689, herikadi@gmail.com

Curtsy: Google and Safari