जिथे जाऊ तिथे खाऊ

पंजाबी छोले कुलचा

127

दिवाळीची रोषणाई ,गोडधोडातले नवीन - नवीन पदार्थ खाऊन आता आपण थोड्या नवीन वेगळ्या चवीकडे वळूया. आठ दिवसांपूर्वी मी अमृतसर येथे साहित्य संमेलनात गेले होते तेथे स्वर्ण मंदिर चे दर्शन घेऊन आम्ही चार साहित्यिक स्वर्ण मंदिराच्या बाहेर आलो बाहेर चौवीकडे नजर फिरता बरोबर तेथे दर दोन-चार दुकानं सोडून छोले कुलच्या हा पदार्थ दिसत होता मुख्य म्हणजे तिथल्या लोकांनी सांगितले की केसर दा ढावा, दर्शन दा ढाबा असे काही रेस्टॉरंट हॉटेल्स मधले छोले कुलचे अतिशय प्रसिद्ध आहे इथल्या छोल्यांची काही वेगळीच चव असते एका माणसाने असं सांगितल्याबरोबर आम्ही दोघेही केशर दा ढावा मध्ये छोले कुलच्या खायला गेलो ती प्लेट समोर टेबलावर समोर आल्याबरोबर आमच्या तोंडाला मात्र पाणी सुटले आणि खाता क्षणीच वाटलं की ही रेसिपी काही वेगळी आहे आपण जे छोले बनवतो ते वेगळे पण हे छोले वेगळ्या प्रकाराने बनवले असावेत लज्जतदार छोले कुलचा खाऊन आम्ही लोक पिंगल वाडा संस्थेवर आलो तिथे सौ उषा दिप्ती यांच्याशी विशेष भेट घेतली त्यांनी पंजाबी छोले कुलचा बनवण्याची रेसिपी सांगितली नुकतीच दिवाळी अटकली आहे छोले कुलच्या आपणही बनवून पहा पंजाबी पिंडी छोला कुलचा याची चव काही वेगळीच आहे.
छोल्यात वापरण्यासाठी सुखा मसाला रेसिपी- छोले बनवण्यासाठी त्यात सुके मसाल्यांचा वापर सुक्या मसाल्यांचा वापर छोल्यांना चविष्ट बनवतो हा मसाला आपण घरी बनवून एअर टाईट डब्यात ठेवून सहा महिने वापरू शकतो.

हा मसाला बनवण्यासाठी -

आर्धी वाटी धणे
दोन चमचे जिरे
दोन इंच दालचिनी ची काडी
पाच ते सहा मोठे तेज पत्ते
बारा लवंगा
चार हिरवी वेलची
दोन काळी वेलची
अर्धा चमचा हळद
अर्धा चमचा काश्मिरी लाल तिखट एक चमचा आमचूर पावडर
एक चमचा सुखी कोथिंबीर
एक चमचा अनारदाणा
दीड चमचा कसुरी मेथी या सर्वात अर्धा चमचा मीठ आणि
आपल्या चवीप्रमाणे हिंग.
या संपूर्ण जिन्नसला एक चमचा शेंगदाण्याच्या तेलात किंवा आपल्या वापरण्यात जेही तेल घेत असाल त्या तेलात सर्व जिन्नस भाजून घ्यावे. थंड झाले की मिक्सर मधून वाटून घ्यावे व काचेच्या एअरटाईट बरणीत ठेवावे हा मसाला तेलात परतून भाजून घेतल्याने बऱ्याच दिवस टिकतो. एअरटाईट डब्यात ठेवल्याने याचा सुवासही कायम राहतो.

अमृत्तसरी पिंडी छोला कृती -
एक वाटी काबुली चणा म्हणजे हरभऱ्याचा मोठा दाणा घेऊन त्याला पाण्याने स्वच्छ धुवावे आणि साधारण आठ ते नऊ तास पाण्यात भिजवावा पाण्यात भिजल्यावर आठ नऊ तासाने ते पाणी बदलून दुसऱ्या पाण्यात प्रेशर कुकरमध्ये वाफवायला ठेवावे प्रेशर कुकरमध्ये काबुली चणा घातल्यावर चण्याच्या साधारण दोन इंच वरती पाणी राहील इतकं पाणी त्यात घालावं शिवाय दोन चिमटी खाण्याचा सोडा अर्धा छोटा चमचा मीठ घालावे.
विशेष टीप म्हणजे अमृत्सरी छोले यांचा रंग काळसर असतो हा काळसर रंग कुकरमध्ये छोले उकळताना त्यासोबत एका कापडात एक चमचा चहा पत्ती त्यासोबत दीड चमचा सुखा छोला मसाला बांधून त्याची पुरचुंडी करून कुकरमध्ये चलन सोबत घालून द्यावे याची चव छोल्यांमध्ये उकळताना उतरून जाते आणि सुवासही उत्तम येतो कुकरच्या साधारण आठ ते दहा शिट्ट्या झाल्यावर गॅस मंद आचेवर करावा आणि दोन शिट्या मंद आचेवर झाले की कुकर बंद करावे. छोले मध्ये एक मोठा कांदा , तीन कळ्या लसणाच्या कळ्या , एक हिरवी मिरची ,आल्याचा एक इंच तुकडा ,दोन टोमॅटो हे सर्व मिक्सीतून वाटून घ्यावे.कढईमध्ये दीडपळी तेल घालून तेल तापवावे ते गरम झालं की
कांदा लसूण आलं हिरवी मिरचीचा मसाला घालावा ,चिमूटभर हळद घालावी, खसखस जिरे टोमॅटोची ग्रेव्ही घालून मंद आचेवर परतावे. हा मसाला सोनेरी झाला की याच्यात उकळलेले छोले म्हणजे काबुली चणे घालावे या काबुली चढण्यांमध्ये चहा पत्ती चा रंग आणि मसाल्याचा अर्क उतरून येतो. मसाल्यामध्ये हे चणे छान परतावे. एका कढईमध्ये दीड चमचा साजूक तूप घेऊन त्याच्यात हिंग आणि थोडेसे शहाजीरे , लांब कापलेली हिरवी मिरची, काळीमिरी ,हळद घालावी ही तुपातली फोडणी छोल्यांच्या वर घालावी आणि लगेच त्यावर झाकण ठेवावे पाच मिनिटांनी त्यावर बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालावी आपले छोले तयार आहेत.

कुलचा ची रेसिपी
मैदा - दोन वाटी
बेकिंग सोडा - पाव चमचा
साखर - पाव चमचा
तेल - 2 चमचे
दही - 1/4 वाटी
मीठ चवीप्रमाणे (1/2 चमचा)
कसूरी मेथी किंवा कोथिंबीर - दोन चमचे बारीक चिरलेली
एक उकडलेला बटाटा दोन चमचे बारीक चिरलेली ढब्बू मिरची किंवा अर्धी वाटी पनीर.
मैद्यामध्ये दही तेल चवीप्रमाणे मीठ साखर घालायचा व त्याला नरम मऊसर भिजवायचे. हा आटा साधारण पाच ते सहा तास वरती कापड घालून ठेवून द्यायचा. सहा तासानंतर या आट्याच्या लाट्या बनवायच्या आणि पोळपाटावरती लाटी लाटून त्यात बटाटा आणि शिमला मिरची पातळ लेयर बनवायची नंतर त्याला थोडासा मैदा लावून पोळपाटावर पोळी लाटायची . यानंतर पोळपाटावर कोथिंबीर किंवा कसुरी मेथी कलोंजीधानातील पसरून त्याच्यावरती पोळी हलक्या हाताने दाबायची तंदूर किंवा मायक्रोवेव्ह किंवा कुकर किंवा तव्यावर ही पोळी टाकायची ही पोळी घातल्यावर मंद आचेवर तयार झाली की पलटून घ्यायची कुलचा तयार झाला आहे कुलच्या चा आकार कधीच एकसारखा नसतो थोडासा आकार कमी जास्ती वेगळा असू शकतो.
छोले कुलचा तुम्हीही अशाप्रकारे बनवून पहा कुटुंबात सर्वांना नक्कीच आवडेल.
उषाजी यांची मुलाखत व्हिडिओ हिंदी मध्ये आहे आपण सर्वांना समजेल.

डॉ. वसुधा गाडगीळ. इंदोर .

vasudha gadgil