129थंड़ी भरली कि भरली वांगी आणि भरीत हवेच.....
थंडीत भाज्यांची बहार म्हणजे रससनेचा स्वाद द्विगुणीत होतो. भाजी बाजारात हिरव्या- हिरव्या पाले भाज्या, वांगी, मटार, हिरवे चणे, अशा अनेक पालेभाज्या व इतर भाज्या जेवणाची चव वाढवतात. आज आपण "जेथे जाऊ तेथे खाऊ" सदरामध्ये हिवाळ्यातलं विशेष पदार्थ म्हणजे- भरीत भाकरी, भरलेली वांग्याची भाजी, वांग्याचे काप असे वांग्याने बनलेले पदार्थ आणि त्यासोबत मसालेभात, ताक अशी मेजवानी करूया. सर्वात आधी वांग्याचे परंपरागत भरीतची रेसिपी बघूया.
वांग्याचे भरीत -
वांगी म्हटली की जळगाव , खानदेश आपल्या मानस पटलावर आपोआप येतं. खानदेश मध्ये भरीत थंडीत कुठल्या सहलीमध्ये , शेतात विशेष करून बनवलं जातं. हिरवी वांगी , मऊ आणि गोडसर चवीची असतात. ज्या ठिकाणी हिरवी वांगी नाही मिळत त्यांनी काळसर जांभळी वांगी घ्यावी या वांग्यांना शेगडीवर , चुलीवर किंवा गॅसवर भाजून घ्यावे. भाजताना ज्या वांग्यातून तेल निघेल ते वांग उत्तम असतं .( एका मोठ्या वांग्यात साधारणपणे मध्यम आकाराचा वाडगं भरून भरीत बनत.) वांग भाजल्यावर कोमट झाले की सालं काढून त्याला कुस्करून घ्यावे. त्याच्यात हिरव्या कांद्याच्या पाती बारीक - बारीक चिरून घालाव्यात. टोमॅटोच्या फोडी , आलं , लसूण, हिरवी मिरची ची फोडणी देऊन त्यात कुस्करलेलं वांग कांद्याच्या पाती घालाव्यात. फोडणीमध्ये मोहरी , जिरं , लाल तिखट (चवीप्रमाणे) आवडत असल्यास किंचित हळद व गरम मसाला , मीठ , गुळ (चवीप्रमाणे) घालावे.
वांग्याचे काप -
दोन मोठे वांगी किंवा तीन मध्यम आकाराची वांगी घ्यावीत .त्यांना धुवून पुसून त्यांचे गोल - गोल काप करावे आणि ते काप पाण्यात घालून ठेवावे. आलं , लसूण , हिरवी मिरची , बारीक चिरलेली कोथिंबीर ,अर्धी वाटी बेसन, अर्धी वाटी तांदळाचे पीठ, चिमूटभर हळद, चवीनुसार मीठ हे सर्व एकत्र करावे व पाण्यात घोळून घ्यावे. त्यात एक चमचा गरम तेलाचे मोहन घालावे. सर्व व्यवस्थित कालवून घ्यावे आणि काप एका चाळणीत घालून घ्यावे ज्याने कापांमधलं पाणी निघून जाईल. एक- एक काप त्याच्यात बुडवून तेलात तळावे आणि गरम गरम सर्व्ह करावे.
भरली वांगी
सुरेख लहान काटेरी वांगी पाहिली कि त्यासाठी मसाला वाटायला खरंच मनाची लगबग भाजीबाजारातच सुरु होते. तर साधारण अर्धा किलो लहान ते मध्यम आकाराची काटेरी किंवा साधी जांभळी वांगी नीट धुवून आणि उभा आडवा चिरा लावून पाण्यात टाकून ठेवावी. या वांग्याच्या भाजीसाठी आधी सुका मसाला तयार करुया. त्यासाठी किसलेले सुके खोबरे, दाण्याचा कूट, तिळ, चमचाभर जिरे आधी भाजून घ्यावे. यात लसणाच्या दहा बारा पाकळ्या, कोथिंबीर, हळद, थोड़े तिखट किंवा हिरवी मिरची, चवीपुर्ते मीठ घालून हे सर्व मिक्सर मधून काढून घ्यावे. आता दोन लहान कांदे चिरुन या मिश्रणात घालावे. हा मसाला सर्व वांग्यांमध्ये आतपर्यन्त भरुन टाकावा. यानंतरही दोन तीन चमचे किंवा थोड़ा जास्त मसाला उरेल या अंदाजाने सर्व जिन्नस घ्यावे. आता तीन मोठे कांदे आणि दोन मध्यम टमाटर बारीक चिरुन घ्यावे.
कढ़ईत फोडणी तयार करतांना आधी तेल घालून तापवून घ्यावे. त्यात मोहरी, हिंग घालून उरलेला मसाला मध्यम आचेवर परतावा. त्यात चिरलेला कांदा घालून लालसर परतून घ्यावा. आता अंदाजाने हळद, तिखट, धण्याची पूड, गोडा मसाला घालून परतावे. थोड़े तेल सुटायला लागल्यावर चिरलेले टमाटर घालावे आणि मीठ घालून या मिश्रणात तयार वांगी टाकावी. वांगी आणि हे मिश्रण एकजीव झाल्यावर त्यात अंदाजाने कोमट पाणी घालावे आणि दहा ते बारा मिनिटे वांगी त्यात शिजायला ठेवावी.
भाजी तयार झाल्यावर वरुन भरपूर कोथिंबीर पेरावी. ग्रेवी मधेच शिजल्यामुळे वांगी चविष्ट होतात आणि आतपर्यन्त मसाला गेल्याने भाकरी, पोळी, मसालेभात सोबत अप्रतिम लागतात. पूर्ण शिजल्यावर ग्रेवी आणि वांगी पाणी शोषून घेतात, त्यामुळे आपल्याला ग्रेवी जेवढ़ी पातळ हवी त्यापेक्षा थोड़े जास्तच पाणी वांगी शिजवतांना घालावे. थोड़ी कसूरी मेथी सुद्धा वरुन घालता येते.
तांदळाची भाकरी
तांदळाचे पीठे अंदाजे तीन वाटी घ्यावे. एका जाड बुडाच्या भांड्यात चार ते पाच वाट्या पाणी गरम करावे आणि उकळत्या पाण्यात थोडे मीठ, दोन चमचे तेल टाकून त्यात हे पीठे टाकून पाच मिनिटे गैस बंद करुन झाकून ठेवावे. त्याच सोबत एकीकडे दहा बारा लसूण पाकळ्या, कोथिंबीर, तिळ आणि सुके खोबरे मिक्सर मधून वाटून घ्यावे.
तांदुळ पीठाचे हे मिश्रण मोकळ्या ताटलीत काढ़ून त्यात वाटलेले मिश्रण घालावे, अंदाजे एक वाटी गव्हाचे, बाजरीचे पीठे घालावे आणि कोमट पाणी, तेलाचा हात लावून नीट मळून घ्यावे.
तेलाचा हात लावून या पिठाची पातळ भाकरी करुन गरम गरम वाढ़ावी. वांग्याचे भरीत, भरली वांगी सोबत चविष्ट लागतात.
मसाले भात -
सुवासिक तांदूळ घ्यावा .त्याला वीस मिनिटं धुऊन ठेवावे नंतर कुकरमध्ये साजूक तूप किंवा तेल घालावे आणि त्यात हिंग ,जिरं , मोहरी , हळद तेजपान घालून तांदूळ घालावे. चवीनुसार मीठ घालावे वरून एक चमचा तूप सोडावे. कुकरच्या दोन शिट्या झाल्या की गॅस बंद करावे.
या मेन्यु बरोबर ताक किंवा मठ्ठा सर्व करावा. - डॉ. वसुधा गाडगीळ इंदूर
vasudha gadgil
